Kaiserschmarren czyli cesarski naleśnik z karmelizowanymi śliwkami i żurawiną

Kaiserschmarren czyli cesarski naleśnik z karmelizowanymi śliwkami i żurawiną

Popularny austriacki puszysty naleśnik, podawany na śniadanie lub jako deser. Jest smażony na patelni lub pieczony w piekarniku, a potem dzielony na małe kawałki. Podawany najczęściej ze smażonymi śliwkami lub jabłkowym musem. Spotkałam się również ze smażonymi morelami, dżemem z czerwonej porzeczki lub wiśni. Dzięki ubitej pianie z białek jest delikatny i puszysty, przypomina trochę omlet.

Jeśli nie macie ochoty na naleśnik to zróbcie chociaż sos ze śliwek i żurawiny, jest na prawdę przepyszny. Można go podać z innymi plackami czy jako nadzienie do naleśników. Tradycyjnie śliwki są podane w formie sosu/dżemu. Moja wersja ma śliwki w całości i nietradycyjny dodatek żurawiny i skórki z pomarańczy. Jeśli wolicie bardziej spotykaną we wiedeńskich restauracjach wersję, wystarczy sos dłużej gotować, aż śliwki się rozpadną oraz pominąć żurawinę z pomarańczą (sezon na żurawinę i tak jest dosyć krótki). Moja wersja, zarówno sosu jak i naleśnika jest też o wiele mniej słodsza.

Jeśli planujecie odwiedzić Wiedeń, to tutaj możecie znaleźć mój ulubiony Kaiserschmarrn. W sezonie jest to dosyć turystyczne miejsce, ale okolica jest przepiękna i naleśniki pyszne. Jeśli chcecie tam zjeść śniadanie to niestety w sezonie trzeba często zarezerwować miejsce kilka dni (!) wprzód (od listopada do marca jest zamknięte).

Z poniższego przepisu otrzymacie dwie duże porcje. Jeśli macie dużą patelnię to można taki naleśnik przygotować na kuchence. Jeśli macie mniejszą patelnię to lepiej jest go zapiec w piekarniku (inaczej dosyć ciężko jest go przewrócić). Obie metody postępowania opisuję w przepisie. Czarna patelnia na zdjęciach to typowa austriacka patelnia, bardzo tutaj popularna. Na niej najczęściej podawany jest Kaiserschmarrn.

Naleśnik robi się bardzo prosto i dzięki temu, że i tak kończy pokrojony na kawałki, nie może się nie udać. Jedyne co może pójść nie tak, to jeśli ustawicie za duży ogień i spód się spali zanim masa się trochę zetnie i będzie mogła być przewrócona na drugą stronę. Także mały ogień + ważne: przykrycie patelni pokrywką (lub folią aluminiową), wtedy masa trochę lepiej się zetnie i łatwiej ją będzie przwrócić.

Nazwa tego deseru pochodzi od niemieckiego słowa Kaiser – czyli cesarz i Schmarren czyli coś bylejakiego, rozwalonego, bałagan. Jest wiele teorii co do powstania deseru. Dwie najpopularniejsze twierdzą, że był to jeden z ulubionych posiłków austriackiego cesarza Franciszka Józefa. Pierwsza legenda to przykład tego, jak często z niepowodzeń w kuchni wychodzą pyszne rzeczy. Podobno cesarz podczas polowania zrobił się głodny i zawitał do chatki mieszkającego w pobliżu rolnika. Biedny chłop miał w spiżarce jedynie składniki na naleśniki. Był jednak tak zdenerwowany wizytą dostojnego gościa, że w pośpiechu jego naleśniki rozwaliły się przy przewracaniu, więc próbował zakryć rozwalone kawałki smażonymi śliwkami. Druga legenda mówi, że naddworny kucharz postanowił przypodobać sie księżniczce Sisi (żonie cesarza), która bardzo uważała na linię, dlatego przygotował jej puszysty i delikatny naleśnik. Wybrednej Sisi smakołyk niestety nie przypadł do gustu, za to cesarz miał powiedzieć ”dajcie mi to coś rozwalonego (Schmarren), co ten nasz Leopold (kucharz) przyrządził”. Podobno naleśnik stał się jednym z ulubionych dań cesarza.

Jeśli macie ochotę spróbować innych austriackich słodyczy to polecam te kruche ciasteczka waniliowo-orzechowe – Vanillekipferl. Są tak kruche, że wręcz rozpływają się w ustach!

Kaiserschmarren czyli cesarski naleśnik z karmelizowanymi śliwkami z żurawiną

Kaiserschmarren czyli cesarski naleśnik z karmelizowanymi śliwkami z żurawiną na talerzu

Kaiserschmarren czyli cesarski naleśnik z karmelizowanymi śliwkami z żurawiną

Puszysty i gruby naleśnik, dzielony po upieczeniu na kawałki i podawany z pysznym sosem z karmelizowanymi śliwkami, skórką z pomarańczy, cynamonem, goździkami i żurawiną. Idealny na późne niedzielne śniadanie.
typ dania deser, śniadanie
kuchnia austriacka
słowa kluczowe: śliwki, żurawina
czas przygotowania 25 minutes
czas gotowania 15 minutes
całkowity czas 40 minutes
ilość porcji 2 duże porcje
kalorie 1856 kcal

Składniki:

kaiserschmarren:

  • 4 łyżki rodzynek można pominąć*
  • 2 łyżki soku z cytryny 1 cytryna, pomijamy jeśli nie dodajemy rodzynek, można też dodać rum
  • 4 duże żółtka
  • 1 szklanka mleka 250 ml
  • 3 łyżki cukru
  • 2 łyżki cukru waniliowego 16g (najlepiej z prawdziwą wanilią), LUB 2 łyżki zwykłego cukru + 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
  • 1/2 łyżeczki skórki startej z cytryny najlepiej z ekologicznej cytryny, można pominąć
  • 1 szklanka mąki 140g
  • 4 duże białka
  • duża szczypta soli
  • 2 czubate łyżki masła do smażenia, 40g
  • cukier puder do podania

karmelizowane śliwki z żurawiną

  • 3 łyżki cukru można też użyć brązowego jeśli już kiedyś robiliście karmel
  • 1 łyżka cukru waniliowego 8g (najlepiej użyć cukru z prawdziwą wanilią) LUB 1 łyżka zwykłego cukru + 1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
  • 1 laska cynamonu lub 1/4 łyżeczki mielonego cynamonu, najlepszy jest cynamon cejloński
  • 2 goździki
  • 1 łyżeczka skórki startej z pomarańczy najlepiej z ekologicznej pomarańczy
  • 2 łyżki czerwonego wina lub soku z pomarańczy
  • 350 g sliwek wypestkowane i pokrojone na świartki
  • 20 sztuk świeżej żurawiny
  • 3 łyżki wody

Wykonanie:

kaiserschmarren:

  1. Przygotować masę naleśnikową:
  2. Rodzynki namoczyć w soku z cytryny lub rumie, odstawić na 15 minut (można dłużej lub w ogóle nie czekać).
  3. W dużej misce wymieszać żółtka z cukrem, cukrem waniliowym, skórką z cytryny, mlekiem i rodzynkami (wraz z rumem/sokiem z cytryny).
  4. Dodać mąkę, krótko wymieszać (masa może mieć małe grudki).
  5. W dużej i czystej misce ubić białka ze szczyptą soli na sztywną pianę.
  6. Delikatnie wmieszać silikonową łopatką ubitą pianę z białek do masy z żółtkami.
  7. Jeśli macie bardzo dużą patelnię (np. około 27 cm średnicy) możecie zrobić naleśnik na kuchence:
  8. Na patelni rozgrzać masło, jak zacznie bulgotać wlać masę naleśnikową.
  9. Przykryć pokrywką (ważne, jeśli nie macie pokrywki to patelnię można przykryć szczelnie folią aluminiową). Smażyć około 10 minut na małym ogniu. Po tym czasie spód powinien być ścięty i ładnie zarumieniony, ale góra będzie lekko płynna.
  10. Teraz trzeba przewrócić naleśnik na drugą stronę. Najłatwiej jest podzielić ciasto na 8 części (pokroić je drewnianą łopatką jak pizzę) i każdą część osobno przewrócić (jak coś się rozwali i będzie nie ładnie wyglądać to nic nie szkodzi, cały naleśnik i tak skończy pocięty na kawałki). Po przewróceniu smażyć jeszcze ok. 3 minuty.
  11. Teraz łopatką pociąć naleśnik na małe kawałki. Jeszcze chwilę wszystko smażyć, delikatnie mieszając, aż wszystkie kawałki będą ścięte.
  12. Przełożyć na talerz, posypać cukrem pudrem i podawać ze smażonymi śliwkami.
  13. Jeśli macie małą patelnię (jak na zdjęciach, np. o średnicy około 21 cm), lepiej jest naleśnik częściowo zapiec w piekarniku: (na patelni, którą można wkładać do piekarnika)
  14. Nastawić piekarnik do 190 stopni, gaz 5, opcja góra-dół, bez termoobiegu.
  15. Na patelni na średnio-niskim ogniu rozgrzać masło, jak zacznie bulgotać wlać masę naleśnikową.
  16. Masę naleśnikową smażyć na kuchence około 3 minuty, potem włożyć patelnię do piekarnika i piec około 12 minut.
  17. Patelnię wyjąć z piekarnika, pociąć naleśnik łopatką na 4 części, przewrócić na drugą stronę, smażyć 2 minuty.
  18. Pociąć naleśnik łopatką na małe kawałki. Jeszcze chwilę wszystko smażyć, delikatnie mieszając, aż wszystkie kawałki będą ścięte.
  19. Przełożyć na talerz, posypać cukrem pudrem i podawać ze smażonymi śliwkami.

karmelizowane śliwki z żurawiną

  1. Do średniego garnka wsypać cukier, cukier waniliowy, goździki, cynamon i skórkę z pomarańczy.
  2. Na średnim ogniu podgrzewać, aż cukier się rozpuści, zmieni kolor na brązowy i będzie bulgotał. Można delikatnie mieszać żeby się równomiernie rozpuścił, jeśli zrobią się jakieś grudki to nieszkodzi, podczas gotowania później rozpuszczą się.
  3. Dolać wino, wymieszać, gotować ok. minutę, aż wyparuje.
  4. Dodać śliwki i żurawinę, gotować ok. 5 minut, aż powstanie gęsty sos, ale śliwki wciąć zachowają swój kształt. Jeśli śliwki nie puściły dużo soku można na koniec dodać trochę wody, żeby powstał gęsty sos.
  5. Wyciągnąć goździki i laskę cynamonu.

Smacznego!

uwagi

* Jeśli nie dodajecie rodzynek i rumu/ soku z cytryny to trzeba dodać ok. 1.5 łyżki mąki mniej !

Kaiserschmarren czyli cesarski naleśnik z karmelizowanymi śliwkami i żurawiną – krok po kroku:

Składniki potrzebne do przygotowania Kaiserschmarren Żółtka, cukier i mleko wymieszane w białej misce Mąka dodana do masy na kaiserschmarren w misce Białka ubite na sztywną pianę w metalowej misce Białka ubite na sztywną masę dodane do masy na Kaiserschmarren w białej misce

Przygotować masę naleśnikową.

W jednej misce wymieszać żółtka, cukier, cukier waniliowy, mleko, rodzynki namoczone w soku z cytryny/rumie i skórkę z cytryny. Wymieszać. Dodać mąkę i krótko wymieszać. W drugiej, czystej misce ubić białka ze szczyptą soli na sztywną pianę. Delikatnie połączyć z resztą masy. Gotowe.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

Masło roztopione na patelni Masa na Kaiserschmarren wlana na patelnię Podpieczony naleśnik pocięty na 4 części i przewrócony na drugą stronę Kaiserschmarren pocięty na kawałki na patelni Gotowy naleśnik Kaiserschmarren na patelni

Przygotować Kaiserschmarren.

Na patelni roztopić masło, wlać masę naleśnikową. Smażyć 3 min, następnie zapiec w piekarniku w 190 stopniach przez około 12 minut. Można również smażyć naleśnik na większej patelni pod przykryciem przez około 10 minut. Podzielić na kilka części, przewrócić na drugą stronę. Smażyć jeszcze chwilę. Podzielić łopatką na małe kawałki, smażyć, aż będą ścięte. Kaiserschmarren jest gotowe.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

Składniki porzebne do przygotowani karmelu na patelni Pomarańczowo-cynamonowy karmel na patelni Wino dodane do karmelu na patelni Karmel, śliwki i świeża żurawina na patelni Gotowy sos z karmelizowanymi śliwkami i żurawiną na patelni

Przygotować sos ze śliwkami i żurawiną.

Zrobić karmel: na patelnię dodąć cukier, cukier waniliowy, skórkę z pomarańczy, cynamon i goździki. Podgrzewać, aż cukier się rozpuści i zmieni kolor na brązowy. Dodać wino i odparować. Dodać śliwki i żurawinę, gotować ok. 5 minut.

Smacznego!



2 thoughts on “Kaiserschmarren czyli cesarski naleśnik z karmelizowanymi śliwkami i żurawiną”

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


Inline
Inline