Ciasto francuskie – przepis krok po kroku

Ciasto francuskie / pâte feuilletée 

Zastanawialiście się może kiedyś jak się robi ciasto francuskie? Szukacie sprawdzonego sposobu, alternatywy dla ciasta ze sklepu, pełnego tłuszczu palmowego zamiast masła? Przeczytajcie moje instrukcje, a zobaczycie, że jest to naprawdę bardzo proste i szybkie, jedynie rozciągnięte w czasie. Może z odrobiną wprawy uznacie nawet, że jest to relaksujące zajęcie 🙂

Ciasto francuskie powstaje poprzez naprzemienne składanie rozwałkowanego ciasta z rozwałkowanym masłem aż powstanie bardzo dużo warstw, które po upieczeniu pięknie się listkują. W trakcie pieczenia woda zawarta w cieście i maśle zamienia się w parę, która uciekając napusza ciasto.

Podane czasy leżakowania ciasta w lodówce są orientacyjne. W różnych książkach kucharskich jest to 30 minut do nawet 2 godzin między każdym składaniem. Trzeba po prostu obserwować ciasto, czy jest miękkie, czy się klei, czy jest dzisiaj ciepło, nie polecam robić ciasta w upalne dni. Składanie ciasta można też w każdym momencie przerwać gdy Wam coś wypadnie i musicie wyjść, można dokończyć nawet na drugi dzień, tylko trzeba sobie dobrze zapisać ile razy je składaliście.

Na początek wstawiam zdjęcia z krótkimi opisami, poniżej jest dokładniejszy opis każdej czynności. Nie przerażajcie się długością tekstu, chciałam po prostu dokładnie opisać każdy krok, ze zwróceniem uwagi, co trzeba zrobić, żeby ciasto naprawdę super wyszło. Na potrzeby domowe nie musicie się tak dokładnie trzymać tych wskazówek, ciasto zrobione trochę tak ‚na oko’ też wyjdzie, tylko nie będzie może idealnie równe 😉

Jeśli nie masz ochoty robić ciasta metodą tradycyjną skorzystaj z tego przepisu na szybkie ciasto francuskie – nie ma aż tylu listkujących się warstw i są one mniej równomierne, ale takie ciasto jest moim zdaniem i tak smaczniejesze niż to sklepowe. Czas pracy to około 20 minut, czas czekania 30 minut. Czas pracy przy tradycyjnym cieście francuskim to około 30 minut, czas czekania: minimum 4 godziny.

Z przepisu wychodzi ok. 500g ciasta, czyli ilość która starczy na np. 2 tarty.

ciasto francuskie krok po kroku puff pastry step by step

ciasto francuskie krok po kroku puff pastry step by step

mąkę wymieszać z solą, wysypać na stolnicę (można też w misce), zrobić w środku wgłębienie, w które wlewamy rozpuszczone masło z wodą

ciasto francuskie krok po kroku puff pastry step by step

stopniowo łączyć mąkę z masłem, aż powstanie kula ciasta (ciasto nie musi być gładkie), ciasto schować do lodówki na 1h

ciasto francuskie krok po kroku puff pastry step by step

po upływie 1h – masło rozwałkowac między dwoma kawałkami folii plastikowej na kwadrat o boku ok. 12 cm, schować do lodówki

kulę ciasta wyjąć z lodówki, naciąż krzyż, następnie rozwałkować w cztery strony, tak żeby w środku ciasta zmieściło się masło

ciasto francuskie krok po kroku puff pastry step by step

masło wyjąć z lodówki, położyć na środku rozwałkowanego ciasta, złożyć wszystkie boki ciasta na masło jak kopertę, zlepić brzegi ciasta, tak żeby masło nie wystawało

ciasto francuskie krok po kroku puff pastry step by step

ciasto rozwałkować na prostokąt 3x dłuższy niż szerszy, o wymiarach ok. 15×45 cm, następnie złożyć go na 3: 1/3 dolną założyć na 1/3 środkową, trzeba dobrze podsypywać mąką, ciasto nie może się przyklejać do blatu

następnie 1/3 górną założyć na 1/3 środkową, ciasto przekręcić o 90 stopni w lewo, 1 składanie jest ukończone, zaznaczyć ilość składań na cieście (jedno wgłębienie palcem w cieście), ciasto włożyć do lodówki na 30-60 minut, powtórzyć składanie jeszcze 5 razy, za każdym składaniem wkładać ciasto do lodówki na 30-60 minut (można pominąć leżakowanie w lodówce lub skrócić jego czas jeśli w pomieszczeniu jest zimno i ciasto się nie klei), po każdym składaniu obrócić ciasto o 90 stopni w lewo, po ostatnim składaniu ciasto włożyć do lodówki na 1h, można piec

 

Ciasto francuskie

czas przygotowania 40 minutes
ilość porcji 500 g

Składniki:

  • 250 g mąki
  • 200 g masła zimnego z lodówki
  • 50 g masła roztopionego
  • 1 łyżeczka soli
  • 100 ml zimnej wody + 1 łyżka

Wykonanie:

Ciasto:

  1. 50g masła rozpuścić w garnku na małym ogniu, dodać wodę.
  2. W misce zmieszać mąkę z solą, zrobić w środku dołek, wlać do niego wodę z masłem.
  3. Stopniowo mieszać palcami, od środka na zewnątrz, aż mąka pochłonie wodę, następnie rękami szybko uformować kulę z ciasta, bez wygniatania delikatnie rolować ciasto, aż powstanie kula, ciasto nie musi być idealnie gładkie i homogenne
  4. Kulę lekko spłaszczyć, zawinąć szczelnie z folię plastikową i włożyć do lodówki na 1 godzinę.
  5. Gdy minie godzina, przygotować:

Masło:

  1. Między dwoma kawałkami folii plastikowej lekko ocieplić 200g masła. Można to robić rękami, albo lekko uderzać w nie wałkiem aż lekko zmięknie. Ma mieć taką konsystencję jak ciasto, nie może być za twarde bo przy wałkowaniu będzie pękać, nie może być też za miękkie, bo będzie się kleić, wystawać spod ciasta i nie utworzą się osobne warstwy ciasta i masła.
  2. Rozwałkować kwadrat (między dwoma kawałkami folii) o boku około 12x12 cm i 1 cm grubości (nie musi być dokładnie takich wymiarów). Włożyć do lodówki.

Połączenie ciasta i masła:

  1. Wyjąć ciasto z lodówki, naciąć nożem krzyż na wierzchu, rozwałkować nacięte części w 4 strony (na tym etapie nie musi być super równo). Rozwałkować mniej więcej na taką wielkość, żeby w środku mieścił się kwadrat masła, a rozwałkowane w 4 strony ciasto mogło go przykryć.
  2. Na środku ciasta położyć kwadrat masła wyjęty z lodówki. Zawinąć rozwałkowane boki ciasta do środka jak kopertę, przykrywając masło, zlepić brzegi ciasta (masło musi być w każdym miejscu przykryte ciastem, nie może wystawać).

Składanie – ciasto składamy 6 razy:

  1. Teraz trzeba ten kwadrat rozwałkować na prostokąt 3x dłuższy niż szerszy, np. o wymiarach 15x45cm i złożyć go na 3: dolną 1/3 założyć na środkową 1/3, potem górną 1/3 założyć na środkową 1/3 (1 składanie)
  2. Przy wałkowaniu cały czas podsypywac mąką, ciasto nie może przywrzeć do blatu (to popsuje warstwy). Najlepiej co jakiś czas podnosić ciasto i sprawdzić, czy nie przywarło. Gdy ciasto już jest rozwałkowane, nadmiar mąki należy strzepywać. Najlepiej wałkować na silikonowej macie, ciasto mało do niej przywiera, a jak będzie zbyt ciepłe i będzie się lepić, można je szybko przenieść na macie do lodówki. Jeśli w którymś miejscu wystaje masło, wklepać w to miejsce mąkę. Starać się żeby rozwałkowany płat miał kąty proste.
  3. Ciasto włozyć na 1 godzinę do lodówki. (Jeżeli macie w kuchni bardzo zimno, można wykonać od razu drugie składanie, wszystko zależy od temperatury ciasta, jeśli widzicie że jest bardzo miękkie, klei się, masło zaczyna wystawać, lepiej schować go do lodówki i zaczekać, żeby nie zniszczyć warstw ciasta i masła. Robienie ciasta francuskiego w upały to w ogóle zły pomysł, o czym sama się przekonałam)
  4. Czas na 2 i 3 składanie:
  5. Ciasto obrócić o 90 stopni w lewo (w stosunku do tego, jak było ułożone po pierwszym składaniu), można sobie wyobrazić, że blok ciasta to książka: grzbiet ciasta ma być z lewej strony, a otwarcie z prawej, rozwałkować, powtórzyć składanie (tak samo jak poprzednim razem, złożyć na 3). Znowu obrócić ciasto o 90 stopni w lewo (grzbiet bloku po lewej, otwarcie po prawej) i złożyć jeszcze raz tak samo na 3.
  6. Ciasto owinąć w folię, włożyć do lodówki na 1 godzinę. (I znowu wszystko zależy od temperatury ciasta i otoczenia, jeśli bardzo Wam się śpieszy można próbować składać już po 30 minutach, ale lepiej jest poczekać.)
  7. 4 i 5 tura składania: tak samo jak wcześniej. Ciasto owinąć w folię, do lodówki na 30-60 minut (tylko jeśli ciasto nie jest miękkie i się nie lepi, jeśli tak jest zrobić przerwę między składaniami i włożyć ciasto do lodówki)
  8. 6 = ostatnia tura składania: tak samo jak wyżej. Po ostatnim składaniu włożyć ciasto do lodówki na 1 godzinę.
  9. Rozwałkować na taką grubość, jaka podana jest w przepisie. Włożyć do lodówki na czas nagrzewania się piekarnika. Można piec 🙂

Pieczenie:

  1. Początkowa temperatura musi być wysoka (200-230 stopni w zależności od przepisu), żeby ciasto mogło się dobrze napuszyć, a następnie zmniejszamy temperaturę do 160-180 stopni, żeby wszystkie warstwy ciasta miały czas się upiec i być chrupiące.

uwagi

- Po każdym składaniu dobrze jest zaznaczyć na cieście ile razy zostało złożone – np. po 3 składaniu robię na cieście delikatne 3 wgłębienia opuszkami palców, po 4 cztery itd.. (ja byłam pewna, że nie zapomne ile razy ciasto składałam, a i tak zapomniałam..).

- Jeżeli ciasto było długi czas w lodówce (kilka godzin lub przez noc) będzie bardzo zimne i twarde, trzeba delikatnie i powoli je ocieplać. Zbyt mocne naciskanie wałkiem spowoduje że ciasto będzie pękać i przy okazji będą się niszczyć warstwy. Delikatnie naciskać wałkiem i powoli wałkować aż ciasto się ociepli.

- Przechowywanie: W lodówce około 3 dni. Wykonanie ciasta francuskiego jest na tyle czasochłonne, że najlepiej zrobić większą ilość i ją zamrozić. Do zamrożenia najlepiej rozwałkować ciasto, np. na grubość 6 mm i tak je zamrozić. Rozmrażać przez dłuższy czas w lodówce, nie na blacie kuchennym bo może popękać (dlatego lepiej jest ciasto cieniej rozwałkować przed mrożeniem, wtedy czas rozmrażania jest krótszy).

- Po 2 dniach ciasto może przyjąć lekko szary kolor (mi to nie przeszkadza), żeby tego uniknąć można dodać do ciasta 1/3 łyżeczki octu z białego wina, w moim przepisie nie dodawałam octu bo ciasto nie leży u mnie tyle w lodówce, jeśli nie będę go wykorzystywać, to je po prostu mrożę.

- Resztki ciasta: Jeżeli wycielismy z arkusza ciasta francuskiego np. okrąg, resztki należy złożyć jedne na drugich, a nie formować ich w kulę, żeby nie zniszczyć warstw. Można je wykorzystać do wypieków w których nie jest ważne równe wyrastanie.

- Gotowe ciasto trzeba ciąć ostrym nożem, żeby nie zniszczyć warstw, nad którymi tak ciężko pracowaliśmy.

- Robienie ciasta francuskiego można na każdym etapie przełożyć np. na drugi dzień.

ciasto francuskie krok po kroku puff pastry step by step



Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


Inline
Inline